Mikołaj Wawrzyniec zaczął od bimbru. Nie z powodu smaku, a z konieczności. Kilkanaście lat temu w jego rodzinnej wsi na Podlasiu nikt nie miał czasu na długie degustacje i opowieści o terroir. Chciało się po prostu czegoś mocnego i taniego. Później, już jako absolwent ekonomii, pracował w Warszawie i pił wino z supermarketu. Pewnego dnia zrozumiał, że te butelki to produkt tak samo anonimowy jak ów bimber sprzed lat. Postanowił więc zrobić swoje. Ale nie tam, gdzie wszyscy.
Winiarstwo w Polsce rozwija się głównie na zachodzie i południu kraju, gdzie klimat jest łagodniejszy. Mikołaj spojrzał na mapę i wybrał przeciwny kraniec: północno-wschodnie Podlasie, gdzie zimy są dłuższe, a przymrozki mogą przyjść jeszcze w maju. To był świadomy akt nieposłuszeństwa wobec reguł branży. Jego Winnica na Leśnej Polanie powstała koło Bielska Podlaskiego właśnie tam, gdzie lokalni rolnicy kręcili głowami. Uprawa winorośli? Tu? On musi być szalony.
Nie pogoda, a mikroklimat decyduje o liściu
Szaleństwo miało jednak metodę. Zamiast walczyć z mrozem na otwartym polu, Mikołaj posadził krzewy w starym sadzie śliwkowym, który osłaniał je od wiatru. Wybrał też odmiany hybrydowe, wyhodowane specjalnie dla chłodnych regionów Kanady czy Skandynawii – ‘Solaris’, ‘Rondo’, ‘Johanniter’. „To nie jest Pogorzela czy Lubuskie. Tu nie chodzi o replikację francuskich wzorców” – mówi. „Tu chodzi o znalezienie rośliny, która zaakceptuje naszą zimę, i o stworzenie dla niej własnego, małego świata”. Jego świat to kilka hektarów pomiędzy drzewami, gdzie temperatura jest o dwa, trzy stopnie wyższa niż na okolicznych polach.
Wino jako produkt uboczny idei
Pierwsze próby były gorzkie. Dosłownie. Winogrona marzły przed zbiorami, fermentacja szła kapryśnie. Butelki z pierwszego rocznika stały w piwnicy głównie jako pamiątka porażki. Sukces przyszedł nie przez nagłą zmianę techniki, a przez zmianę perspektywy. Mikołaj przestał myśleć o produkcji ‘wina’ jako celu samego w sobie. Zaczął myśleć o tworzeniu miejsca.
- Winnica stała się pretekstem do odtworzenia starych alei drzew.
- Fermentacja w drewnianych kadziach była wolniejsza, ale dawała pretekst do rozmów z sąsiadami, którzy pamiętali takie metody.
- Butelkowanie ręczne było nieefektywne, ale pozwalało zatrudnić przy nim kogoś z pobliskiej wsi.
„Klienci kupujący wino przez internet nawet nie widzą tej pracy” – przyznaje. „Ale ci, którzy przyjadą, kupują butelkę już nie tylko ze względu na smak”.
Czego uczy nas podlaska winorośl?
Historia tej winnicy to studium przypadku dla każdego, kto chce robić coś lokalnego wbrew trendom. Pokazuje trzy konkretne rzeczy. Po pierwsze, że ‘niewłaściwe’ warunki często wymuszają innowację – tu było to wykorzystanie sadu jako osłony. Po drugie, że produkt końcowy może być mniej ważny niż proces jego powstawania i społeczność, która wokół niego rośnie. I po trzecie – paradoksalnie – że uprawa czegoś tak ‘niemiejscowego’ jak winorośl może stać się najlepszym sposobem na pielęgnowanie miejscowej tożsamości i krajobrazu.
„Najlepsze wino rodzi się tam, gdzie ludzie przestają naśladować i zaczynają rozumieć swój własny kawałek ziemi” – mówi Mikołaj Wawrzyniec.
Jak smakuje takie nieposłuszeństwo?
Ostatecznie jednak trzeba zapytać o smak. Wina z Leśnej Polany są lekkie, często wytrawne lub półwytrawne, o wyraźnej kwasowości. To nie są trunki do długiego leżakowania w ciemnych lochach. To wina do picia młode, do bezpośredniości. Białe ‘Solaris’ pachną jabłkiem i cytrusami, czerwone ‘Rondo’ przypominają leśne owoce. Ich charakter odzwierciedla klimat – są jak podlaskie lato: świeże, jasne i nieco krótkie. Nie próbują udawać burgundów ani bordos.
Czy warto jechać na koniec Polski dla kilku butelek?
Jeśli ktoś szuka tylko degustacji najwyższej klasy światowej – prawdopodobnie nie warto. Ale jeśli ktoś chce zobaczyć konkretny pomysł na życie wykonany własnymi rękami i usłyszeć historię upartego człowieka który mówi ‘dlaczego nie?’ tam, gdzie inni mówią ‘to niemożliwe’ – ta podróż ma sens.
- Na miejscu można przejść się między rzędami winorośli wsadzonych między śliwy.
- Można zobaczyć prowizoryczną tłocznię urządzoną w adaptowanej stodole.
- Można porozmawiać z właścicielem, który opowie szczerze o latach bez sukcesu.
To nie jest wielka komercyjna winnica z restauracją i sklepem z pamiątkami. To małe gospodarstwo które sprzedaje głównie bezpośrednio lub przez swoją stronę internetową.
Czego Mikołaj nauczył się od swoich krzewów
Po dekadzie pracy Mikołaj podsumowuje to prosto: „Winorośl uczy pokory i cierpliwego czytania ziemi”. Nie chodzi tu o romantyczne frazesy.
Chodzi o fakt: przez pierwsze pięć lat większość zbiorów marzła.
Dopiero gdy zaakceptował że jego rolą nie jest zmiana klimatu tylko dostosowanie do niego – zaczął zbierać plon nadający się na wino.
Ta lekcja sprawdziła się też poza winnicą.
Gdy miejscowa gmina chciała wyciąć aleję starych drzew dla poszerzenia drogi,
Mikołaj użył właśnie argumentu o mikroklimacie.
Pokazał pomiary temperatury.
Drzewa zostały.
Czasem bunt polega nie na walce z siekierą a na pokazaniu termometru.
Sukces Winnicy na Leśnej Polanie mierzy się więc nie tysiącami butelek rocznie a tym że istnieje.
Że ktoś postawił winorośl tam gdzie nigdy jej nie było i przekonał kilkanaście osób by spróbowały tego wina.
Że stworzył mały ekosystem który przetrwał już dziesięć zim.
To właśnie ten rodzaj uporu który kiedyś dawał bimber a dziś daje białe
wino pachnące jabłkami.
Historia kołem się toczy tylko smak jest teraz lepszy.